Les cuisines de la fête

Citer cet article : CASTELLANA Robert 2025. Cuisines festives et techniques de la conservation au travers des traditions culturelles des alpes méditerranéennes. Statut : édition en ligne. Lien

Sommaire
1.Saintes Espèces et cuisines festives
2.Noël et le pain calendal
3.Carnaval et les cuisines du sacrifice
4.Les fêtes traditionnelles du pain
5.Les fêtes traditionnelles du vin
Conclusion : le Saint Vinage et le pain des pauvres

Abstract : Dès le 19^ème siècle, les folkloristes ont méticuleusement recueilli les traditions populaires de l’ensemble de l’Europe. Ces recueils ont eu lieu dans un cadre national, sous l’impulsion des sociétés savantes, dans le contexte général de construction des identités nationales et de leur articulation avec les identités régionales. La région des Alpes méditerranéennes est intéressante de ce point de vue du fait de sa position entre les deux grandes aires culturelles de la Provence française et de la Ligurie italienne. Nous nous sommes efforcés ici de dresser un tableau comparatif des traditions festives culinaires qui vont du début de l’hiver à la fin du printemps, une période sensible pour ces sociétés rurales vivant en mode d’autoconsommation. L’importance accordée par les folkloristes au calendrier nous semble très pertinente à ce propos, de même que leurs hypothèses relatives à la christianisation d’anciennes croyances païennes. Nous parlerons plutôt  ici de syncrétisme, et plus précisément d’un syncrétisme festif. Il concerne par ailleurs un sujet anthropologique par excellence, le thème chrétien de l’Eucharistie. L’ethnologie des manières de tables et la dynamique des pratiques alimentaires rejoignent ici comme on le verra celle des représentations du corps.     

Représentation du pain eucharistique, catacombe de Saint-Calixte, iiie siècle. Photo David Macchi

I. SAINTES ESPECES ET CUISINES FESTIVES

Dans la tradition chrétienne, le pain et le vin que le prêtre consacre renouvellent la Passion du Christ. A côté du mystère sacré de l’Eucharistie, il existe d’autres usages religieux ou festifs – et non moins rituels, de ces mêmes aliments. Saint-Vinage, hosties de la Saint-Sébastien, pains rituels des fêtes et des Confréries… constituent un important ensemble de fêtes très vivantes en Provence et en Ligurie. Au-delà de la place culturelle et religieuse dévolue à la vigne et au blé, ces usages en marge de la liturgie évoquent aussi la nature identitaire des pratiques culinaires: aliments de la fête, nourritures de l’exotisme ou de l’altérité, saveurs d’un terroir, les habitudes alimentaires participent des identités collectives. Les manières de table sont en effet le lieu des échanges, de la convivialité du partage et des rituels de l’hospitalité. Par leur biais une société s’ouvre aux influences les plus diverses. Depuis une haute antiquité, épices, condiments et autres aromates ont ainsi tissé un dense réseau de relations entre les civilisations, les religions et les cultures. Si le pain et le vin entrent à plusieurs titres dans la symbolique de notre alimentation, et par là même de notre culture, c’est aussi parce qu’ils possèdent une même nature. Ils sont des produits de conservation et s’obtiennent tous deux par le procédé de la fermentation. La conservation des aliments est une nécessité majeure dans les sociétés rurales. Elle va en effet permettre d’assurer ce qu’on appelle la soudure entre la récolte de l’année en cours et celle de l’année à venir. Mais les techniques de la conservation ne sont pas seulement alimentaires. Elles concernent tout autant les musées, les traditions ou la mémoire.

En ce qui concerne les aliments fermentés, leurs usages religieux sont par ailleurs inscrits dans une controverse qui divise Juifs, Chrétiens et Musulmans. Les festivités traditionnelles à travers le monde sont souvent marquées par une grande variété de plats spécifiques, de rituels alimentaires et de choix culinaires profondément ancrés dans la culture. La préparation et la présentation de ces aliments participe fréquemment de rituels religieux, où la nourriture est offerte aux divinités pour solliciter leur bénédiction, une sorte de cuisine du sacrifice. Nombre de ces festivités impliquent aussi des périodes de jeûne, où la nourriture est consommée de manière ritualisée. Ces choix alimentaires sont plus particulièrement chargés de symbolisme lié à leurs couleurs, formes et ingrédients. Les recettes transmises de génération en génération sont par ailleurs un moyen de préserver l’identité culturelle et de célébrer des coutumes ancestrales. Les nourritures consommées lors des fêtes traditionnelles sont donc bien plus que de simples repas. A mi-chemin du sacré et des manières de table, la confrontation de ces traditions nous introduit aux mystères des nourritures spirituelles. Elles incarnent à la fois l’histoire, la culture, la religion et les valeurs d’une société, tout en favorisant la célébration, le partage et la communion.

II. NOËL ET LE PAIN CALENDAL

Noël est une période de l’année où la nourriture revêt une importance particulière. Elle est aussi bien connue en matière de traditions populaires pour ses rituels calendaires de prédiction du temps de l’année à venir. Il s’agit en effet, en ce qui concerne l’Europe, de la période très délicate dite de la soudure dans l’attente de la prochaine saison des récoltes. Les symboles et les significations culturelles attachés aux aliments consommés à Noël varient considérablement à travers l’Europe, reflétant les traditions et les croyances spécifiques à chaque culture. Dans de nombreuses régions, la dinde de Noël est assurément l’un des plats les plus emblématiques. Dans les pays comme l’Italie, la Pologne et le Portugal, le poisson, en particulier la morue, séchée et salée, est une composante traditionnelle du repas de Noël. Les sucreries et les chocolats de Noël, souvent en forme de figurines festives ou d’objets symboliques comme les gâteaux varient d’une région à l’autre. Le fruitcake, typique de nombreuses cultures anglo-saxonnes, assaisonné de fruits confits et de noix est souvent préparé longtemps à l’avance, symbolisant la patience et l’attente de la naissance du Christ. En Scandinavie, le « lussekatt » est un pain safrané en forme de S, symbolisant la lumière et le soleil pendant la saison sombre de l’hiver. Les boissons alcoolisées ont également leur place à Noël, notamment le vin, en particulier le vin rouge, associé au sang du Christ dans la tradition chrétienne.

Noel en Suede (Christams Eve dinner). Carl Larsson 1904

Oh ! La sainte tablée, sainte réellement, avec, tout à l’entour, la famille complète, pacifique et heureuse. Trois chandeliers brillaient sur la table et si, parfois, la mèche tournait devers quelqu’un, c’était de mauvais augure. À chaque bout, dans une assiette, verdoyait du blé en herbe, qu’on avait mis à germer dans l’eau le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche tour à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots, qu’avec un long clou chacun tirait de la coquille ; la morue fine et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d’un tas de friandises réservées pour ce jour-là, comme : fouace à l’huile, raisins secs, nougat d’amandes, pommes de paradis ; puis au-dessus de tout, le grand pain calendal, que l’on n’entamait jamais qu’après en avoir donné, religieusement, un quart au premier pauvre qui passait.  Frédéric Mistral

En Provence, Noël est une fête profondément ancrée dans les traditions culinaires. Parmi celles-ci, les 13 desserts occupent une place centrale dans le repas du Réveillon, dénommé le gros souper. Cette coutume passe pour représenter Jésus et ses 12 apôtres lors de la Cène pascale. Ces desserts sont disposés sur la table, qui reste dressée pendant trois jours, et chacun doit goûter un peu de chacun d’entre eux. Ces desserts varient légèrement selon les villages, mais certains sont incontournables. On retrouve toujours les quatre mendiants, représentant les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : les noix ou noisettes (Augustins), les figues sèches (Franciscains), les amandes (Carmes) et les raisins secs (Dominicains). S’y ajoutent souvent la pompe à l’huile (un pain brioché parfumée à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive), le nougat noir et le nougat blanc, symbolisant le bien et le mal. D’autres confiseries viennent compléter l’ensemble : fruits confits, dattes, oranges, melon d’hiver, pâte de coing, calissons ou oreillettes selon les régions et les disponibilités. Au-delà de sa dimension religieuse, cette tradition reflète aussi l’importance du partage et de la convivialité dans la culture provençale. Les nourritures festives de Noël sont bien plus que de simples aliments. Elles portent l’héritage culturel, les croyances religieuses et les valeurs d’une société.

III. CARNAVAL ET LES CUISINES DU SACRIFICE

Le lien entre la nourriture et la célébration du carnaval est profondément ancré dans l’histoire et la culture de nombreuses sociétés à travers le monde, notamment en Europe. Le carnaval est ici l’occasion de consommer des plats à base de viande, car le Carême qui va suivre impliquera l’obligation religieuse du jeûne ou au moins de la réduction d’une alimentation carnée. Les traditions populaires ont fait de cette période de transition une célébration haute en couleurs représentant le combat entre Carnaval et Carême. Le carnaval permet ainsi aux cultures locales de mettre en avant leurs traditions culinaires. Il est de ce point de vue une période de rassemblement communautaire. La nourriture joue un rôle crucial dans cette convivialité et dans les affirmations identitaires qui l’accompagnent. Les plats spécifiques et les aliments traditionnels consommés pendant le carnaval varient considérablement d’une région à l’autre. La fête de la Saint-Marcel, qui se tient le 16 janvier à Barjols, un village du Var, offre une bonne illustration de la dimension sacrificielle et calendaire des nourritures festives dans les traditions populaires. Elle commémore en effet l’époque où le village aurait sacrifié un bœuf afin de sauver les habitants de la famine. Lors de la fête, une procession accompagne les reliques du saint jusque dans l’église en chantant Sant Maceu li tripeto et en dansant la danse des Tripettes qui se pratique tous les quatre ou cinq ans, avec la procession du bœuf. On affirme par ailleurs que les reliques du saint étaient non son corps mais ses entrailles, ou encore son doigt, conservés dans le sanctuaire de la Roquette où une lampe brûlait sans jamais avoir besoin d’huile. La fête commence l’après-midi, avec aubade et bravade, où l’on conduit le bœuf enrubanné à travers les rues, jusqu’à l’église où il reçoit la bénédiction du prêtre avant sa mise à mort.

Le soir se tient une danse à l’intérieur même de l’église. Le lendemain, après la messe, se déroule la procession du saint, tandis que le cadavre du bœuf est promené dans un char fleuri et mis en broche sur la place jusqu’au soir. Les entrailles du bœuf (les tripettes) étaient réservées à la Compagnie de la jeunesse, costumée pour la circonstance, et organisatrice des festivités. Saint Marcel, l’évêque de Die en l’honneur duquel se tiennent ces festivités, serait mort lors d’un voyage à Rome, selon la légende locale qui prétend que l’Abbaye de Saint-Maurice près de Barjols aurait conservé son corps. A l’époque de la disparition du monastère, le saint serait alors apparu au dernier religieux resté veiller sa dépouille mortelle, pour lui demander que ses restes soient transportés à Barjols. Les habitants du village voisin d’Aups auraient cherché à s’opposer à ce transfert. Le Comte décida alors de faire mesurer la distance qui séparait chacune des deux villes du monastère, et pendant que les gens d’Aups étaient occupés à leurs mesures, ceux de Barjols auraient dérobé les saintes reliques (GARCIN 1835: I, 163 et BÉRENGER FÉRAUD: III, 410-420 in SEIGNOLLE 1963: 238-239). Ce rituel a été rapproché par les folkloristes des manifestations carnavalesques qui se déroulaient dans les églises à l’occasion des fêtes médiévales des Fous. Son bûcher « sacrificiel » l’apparente aussi à l’une de ces cérémonies « païennes » dont les premiers observateurs des traditions populaires se sont plus à souligner les survivances au travers de leur hypothétique christianisation.

Carnaval combat avec Carême. Pieter Brueghel l’Ancien (1559)

Les traditions culinaires régionales associées au Carême, nombreuses dans les Alpes méridionales, présentent elles aussi un grand intérêt dans l’optique du calendrier de la soudure alimentaire évoquée initialement. Le Mercredi des Cendres un grand repas maigre inaugurait ainsi les restrictions du Carême. Organisé par la jeunesse, il cuisait dans des chaudrons sur la place, à Moustiers-Sainte-Marie ou à Puget-Théniers avec la soupe de haricots (DURET 1981: 36 d’aprés PROVENCE 1938), à Levens où l’on cuisait les Baillans, un plat de haricots, choux et raves, à Belvédère avec la Polente, à Saint-Martin-Vésubie et Tourettes-Levens où l’on mangeait des pâtes et des choux-fleurs et beaucoup d’autres où l’on servait souvent l’aïoli (CARENINI 1984: 503 d’aprés COLLECTIF 1945: 254-255). Ces distributions de nourriture sont encore attestées à Contes (fèves), Clans (pois), Roccasparviera (pains), et Saint-Jeannet (fèves) (VAN GENNEP 1949, I, IV: 1723 d’aprés CANESTRIER 1978). On pourrait aussi citer à Isolabona, en Ligurie, les Scurotti du dimanche-gras.

Festin de Cimiez, Antoine Trachel, Nice, 1823 (Bibliothèque de Cessole).

A Nice la tradition des « festins » offre un exemple intéressant de ces fêtes du Carême. Bricogne la rapporte dans ces termes en 1839: « chaque dimanche du Carème est le jour d’un festin (fête) dans les paroisses environnantes …/… Le 1° dimanche le festin est à Cimiez (festin des Reproches), le 2° à St Barthélémy (la recourdura ou réconciliation), le 3° à Saint Etienne (festin de la proumessa où l’on célèbre les fiançailles), le 4° à St Pons (festin du vent) et le Dimanche de la Passion à St Pierre (festin de l’amitié) au bord de la mer. Le 25 mars, jour …/… de l’Annonciation, il a encore festin à Cimiès …/… De touts côtés l’on entend les éclats bruyants du jeu de la mourra, jeu favori de la classe ouvrière et des gens de la campagne. Assis au bord d’une table grossière couverte de verres et de bouteilles, chaque joueur frappe du poing la table, et l’œil attentif cherche, en déployant quelques doigts de la main droite à lire dans la pensée de son adversaire pour deviner le nombre que lui même ou son adversaire doit nommer. » On y entend encore les « richichi, cris de joie des paysans », et l’on y achète la « gigiola, petit objet que l’on attache à la boutonnière » (BRICOGNE 1939: 179 sq).  Ces traditions culinaires festives débordaient donc sur la période de Pâques et en fait au-delà, jusqu’au début de l’été. Les Confréries du Saint-Esprit, associations charitables, organisaient souvent leurs fêtes pour Pentecôte, comme par exemple à Guillestre (HA) où la Confrérie du Saint-Esprit procédait à un cortège de bœufs fleuris qui étaient ensuite mangés (VAN GENNEP 1949, I, IV: 1652sq citant Folklore des Hautes Alpes, I, 387-388).

Multiplication des pains École italienne 17ème siècle Musée de Valence

IV. LES FETES TRADITIONNELLES DU PAIN

Revenons à présent aux Saintes Espèces, le pain et le vin, et à leur place dans ce calendrier festif populaire qui va donc de l’hiver à la fin du printemps, et plus précisément de Noel à Pentecôte. En ce qui concerne le pain, cet aliment occupe une place centrale dans la symbolique biblique, tant dans l’Ancien que dans le Nouveau Testament. Le Livre du Lévitique (23,17), ordonne ainsi l’offrande de deux pains levés à la fête de la Pentecôte, marquant la reconnaissance des premières moissons. La tradition juive accorde cependant une importance particulière au pain sans levain, notamment dans le cadre du culte du Temple. Douze pains azymes, représentant les douze tribus d’Israël, étaient disposés chaque semaine sur une table en bois d’acacia recouverte d’or, placée devant l’Arche d’Alliance. Chaque sabbat (chaque semaine), ces pains étaient renouvelés, accompagnés d’une offrande d’encens. Les anciens pains étaient ensuite consommés par les prêtres (Dictionnaire de théologie 1932). Dans le Nouveau Testament, le pain prend une autre dimension, annonciatrice de l’Eucharistie. Les multiplications des pains, rapportées par Matthieu (14,15-21 et 15,32-38), où Jésus nourrit des foules avec quelques pains et poissons, préfigurent ainsi le repas eucharistique, lorsque le pain devient corps du Christ. Du Temple à la Cène, le pain traverse donc les Écritures. Dans les traditions populaires des Alpes méridionales, il traverse de même comme on va le voir l’ensemble de la période qui va de Noel à Pentecôte.

Le pain calendal Photo Lafitau Brignoles

Dans la tradition provençale, comme on l’a vu précédemment, on déposait sur la table du « gros souper » de Noel le grand pain calendal – « lou pan Calendaù, accompagné de trois « sietoun » (coupelles) de blé. Ce pain était formé d’une grande boule centrale entaillée en forme de croix, entourée de douze petites miches. L’ensemble était censé représenter le Christ entouré de ses douze apôtres, référence à la dimension chrétienne de la fête. L’aïeul ou le chef de famille faisait un signe de croix au dos du pain avec la pointe du couteau, puis le partageait en trois parts : l’une destinée aux convives, une autre pour les pauvres, et la dernière conservée jusqu’à l’année suivante pour protéger la maison et le bétail. Le pain calendal ne se limitait pas à sa fonction domestique. Dans les communautés littorales, les pêcheurs en emportaient un morceau en mer, jeté à l’eau en cas de tempête pour invoquer la protection divine. Les traditions de la Provence évoquent aussi la pompe à l’huile un dessert traditionnel, confectionné aussi à l’occasion du gros souper. L’origine du nom et de sa recette provient de la farine de blé qui permettait d’absorber l’huile d’olive résiduelle dans les moulins.

Adoration des Rois mages. Mariotto di cristofano, 1400-1450 ca. Santa Felicita (Florence)

D’autres pains liturgiques étaient associés à des saints ou à des moments spécifiques du calendrier. Des textes anciens mentionnent également un « pain conjuré », pain d’orge utilisé pour le jugement de Dieu dans certaines coutumes judiciaires médiévales. Ces usages multiples témoignent de la richesse symbolique et sacrée du pain, véritable trait d’union entre l’aliment quotidien, le spirituel et le rituel festif. Loin d’être un simple accompagnement, le pain devient, à Noël, un lien tangible entre l’homme, la communauté et le divin. (MARCHETTI 1683 et CAZELLES, PIROT (Dir.), ROBERT, 1932-1960, s. v. Eucharistie). Pour l’Épiphanie, fêtée le 6 janvier soit 12 jours après Noel, la galette des Rois se présente en Provence sous l’aspect d’une brioche en forme de couronne recouverte de fruits confits, dénommée le gâteau des rois. Lorsqu’il y a un enfant, celui-ci doit passer sous la table, et désigner la personne à qui sera donné chaque part. Le gâteau renferme une fève grillée ou un sujet en terre cuite, et celui qui tombe sur la fève ou le sujet devient roi ou reine, en référence à la visite des Rois mages à l’enfant Jésus. Au-delà de ces références chrétiennes, l’Epiphanie est aussi le début de la période où les jours commencent à s’allonger de manière désormais perceptible.

Procession de l’arbre aux hosties. Dolceacqua 1994

À Dolceacqua comme à Camporossso, deux villages de Ligurie proches de la frontière française, la fête de la Saint-Sébastien, célébrée le 20 janvier, est toujours marquée par la distribution d’hosties bénites. Cette tradition repose sur un détournement symbolique de l’hostie, le pain eucharistique, utilisée ici non dans un contexte sacramentel, mais comme un pain rituel de bénédiction. Accrochées aux branches d’un grand arbre de laurier, elles sont processionnées auparavant dans les rues du village. Cette fête rend hommage à saint Sébastien, saint invoqué traditionnellement pour se protéger des épidémies, notamment de la peste. Dans un passé marqué par les maladies collectives, ces hosties faisaient office de prévention symbolique, liées à la croyance dans les vertus apotropaïques (protectrices) de la bénédiction. Après la procession, ces hosties sont remises aux fidèles qui les emportent chez eux, pour les conserver ou les partager avec les membres absents de la famille. Cette pratique montre comment la foi populaire se réapproprie les symboles religieux pour les intégrer à un quotidien empreint de solidarité, de mémoire collective et de confiance dans les rites anciens. (Voir GIARDELLI 2004).

Andrea Mantegna (1431-1506). Présentation du Christ au Temple. Berlin Art Museum

Le mois de janvier se termine avec la « fête des chandelles », la Chandeleur. Marquée par la bénédiction des cierges au moment où les jours continuent à s’allonger, cette fête religieuse chrétienne est célébrée le 2 février, soit 40 jours après Noël, un cycle calendaire dont les folkloristes ont relevé la similitude avec celui du Carême. Elle célèbre la présentation de Jésus enfant au Temple et sa reconnaissance par Syméon comme «Lumière qui se révèle aux nations».. La Chandeleur est généralement associée à la consommation de crêpes, mais en Provence elles sont remplacées par les navettes, de petits biscuits allongés, dorés et souvent parfumés à la fleur d’oranger. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique, parfumée à l’eau de fleur d’oranger, la navette de Marseille, nature, et la navette provençale, plus tendre. Leur nom comme leur forme évoquent une barque, en référence à une légende locale. Selon cette tradition, les Saintes Maries, Marthe, Marie-Madeleine, ainsi que leurs compagnes Jacobé, Salomé, Sarah accompagnées de Lazare et d’autres disciples du Christ, bannis de la Terre Sainte pour avoir prêché la nouvelle religion chrétienne, auraient débarqués en Provence au Ier siècle, apportant l’Évangile sur les rivages de la Provence. La forme des navettes rappellerait donc le bateau des disciples du Christ. Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l’année. 

Marchandes de navettes et de cierges devant l’Abbaye Saint-Victor de Marseille

À La Croix-sur-Roudoule, petit village des Alpes-Maritimes, la fête de la Pentecôte vient clore comme ailleurs  le cycle pascal. Elle avait pour cœur un repas convivial, organisé avec le concours des deux plus jeunes ménages du village, responsables de la préparation de ce repas. Une quête de blé effectuée auprès des habitants servait à confectionner le pain de la fête, où les villageois se réunissaient autour de la « soupe du Saint-Esprit », un plat simple et nourrissant à base de haricots, servie avec le pain précité. La célébration ne se limitait pas à l’aspect culinaire : elle commençait par une messe solennelle, suivie d’une procession religieuse à travers les rues du village. Le repas était ensuite béni par le prêtre. À Courthézon, dans le Vaucluse, une autre tradition illustre le lien profond entre pratiques agricoles et célébrations religieuses à ces mêmes dates. Déjà mentionnée au XVIIIe siècle par Achard (ACHARD 1787, I, 207 in DURET 1981: 48 et BAILLY 1988) cette fête a été remise au gout du jour au 1° dimanche de juin, une période correspondant à la maturation du raisin. La célébration comprenait une messe solennelle, baptisée « messe du vin et du blé », où les deux denrées, fruits emblématiques de la terre provençale, étaient là aussi bénies par l’officiant. Ces fêtes traduisent à nouveau l’importance des cycles agricoles pour la communauté autour d’un moment où se conjuguent patrimoine religieux, terroir et mémoire collective.

V. LES FETES TRADITIONNELLES DU VIN

Le vin de messe occupe une place tout aussi essentielle que le pain dans la liturgie chrétienne, puisqu’il symbolise le sang du Christ lors de l’Eucharistie. Cette cérémonie trouve son origine dans les Évangiles, lorsque Jésus, pendant le repas de la Cène, partage le pain et le vin avec ses disciples en disant : « Prenez et buvez-en tous, car ceci est mon sang, le sang de l’Alliance » (Matthieu 26, 27-28). Depuis le XVe siècle, l’Église catholique utilise principalement du vin blanc, notamment pour des raisons pratiques (moindre risque de tacher les linges sacrés), tandis que les Églises d’Orient ont conservé l’usage plus symbolique du vin rouge, rappelant plus explicitement la couleur du sang du Christ. Il est impératif par ailleurs que le vin utilisé à l’autel soit issu de la vigne et parfaitement fermenté. Certains témoignages anciens évoquent toutefois l’offrande de « vin nouveau », c’est-à-dire de jus de raisin fraîchement pressé, mais cet usage est aujourd’hui interdit, car il ne répond pas aux critères de fermentation requis par le droit canon.

Noces de Cana Duccio di Buoninsegna (1308-1311) Milan, Museo del Duomo

L’épisode des noces de Cana est souvent interprété lui aussi comme une préfiguration du banquet messianique (Jean 2 1-11) : « En ce temps-là, il y eut un mariage à Cana de Galilée. La mère de Jésus était là. Jésus aussi avait été invité au mariage avec ses disciples. Or, on manqua de vin. La mère de Jésus lui dit : « Ils n’ont pas de vin. » Jésus lui répond : « Femme, que me veux-tu ? Mon heure n’est pas encore venue. » Sa mère dit à ceux qui servaient : « Tout ce qu’il vous dira, faites-le. » Or, il y avait là six jarres de pierre pour les purifications rituelles des Juifs ; chacune contenait deux à trois mesures (c’est-à-dire environ cent litres). Jésus dit à ceux qui servaient : « Remplissez d’eau les jarres. » Et ils les remplirent jusqu’au bord. Il leur dit : « Maintenant, puisez, et portez-en au maître du repas. » Ils lui en portèrent. Et celui-ci goûta l’eau changée en vin. Il ne savait pas d’où venait ce vin, mais ceux qui servaient le savaient bien, eux qui avaient puisé l’eau. Alors le maître du repas appelle le marié et lui dit : « Tout le monde sert le bon vin en premier et, lorsque les gens ont bien bu, on apporte le moins bon. Mais toi, tu as gardé le bon vin jusqu’à maintenant. »

Confrérie de la Saint Marc de Villeneuve d’Avignon

En matière de traditions populaires, un ensemble important de fêtes consacrées au vin se tenaient en Provence lors de la Saint-Vincent et de la Saint-Sébastien, les 20 et 21 janvier, ainsi qu’à l’occasion de la Saint-Marc le 25 avril. Les vignerons provençaux, regroupés en Confréries, ordres “bacchiques”, sociétés de buveurs et autres « rassemblements de la grappe » étaient les acteurs de ces traditions. Saint Marc, par suite d’un jeu de mot sur son nom, et à cause de la date de sa fête qui coïncidait avec la pousse de la vigne et les cérémonies agraires des Rogations était en Provence et au-delà le saint patron des vignerons. Il partageait cette fonction avec saint Vincent, pour des raisons analogues, un jeu de mot sur son nom et la date de sa fête, qui est aussi le jour de la taille des sarments. Les dictons associent ainsi le beau temps du 22 janvier à une promesse de bonnes vendanges: “A la Saint-Vincent le vin monte au sarment. Saint-Vincent clair et beau mets du vin au tonneau. Prends garde au jour de Saint-Vincent car si ce jour tu vois et sens que le soleil est clair et beau nous aurons plus de vin que d’eau”….

St. Vincent et la barque, avec St. Catherine d’Alexandrie et St. Antoine de Padoue. Antoniazzo Romano (1430–1508). Eglise de Montefalco

Vincent aurait été martyrisé à Valence, en Espagne, sur l’îlot qui porte son nom à l’entrée du port, et livré au bûcher, ou plutôt mis à cuire sur un grill. Son cadavre, auquel on refusa de donner une sépulture fut abandonné aux loups, chassés par un corbeau qui leur creva les yeux. A Collioures, à l’ouest de la Provence, on processionnait de puis le moyen-âge la barque d’un saint patron des navigateurs du même nom. A l’approche des Sarrasins son corps aurait en effet été embarqué sur un bateau qui s’échoua au Portugal, au cap qui porte son nom prés du Promontoire Sacré de l’Algarve, accompagné de ces mêmes corbeaux. Sa dépouille fut dés lors conservée à Lisbonne, qui a gardé pour blason l’image du saint dans sa barque avec deux corbeaux perchés. Ses attributs sont une meule de moulin, le corbeau et le grill, le navire et la grappe de raisin (RÉAU 1958 citant Saint Augustin et Prudence et des sources folkloriques).

Saint Vincent Retable de la Chapelle de Colioure

La Saint-Vincent n’était pas seulement une fête des vignerons. Elle possédait en effet de fortes connotations carnavalesques. On organisait ainsi un grand repas avec la viande des cochons que l’on venait de tuer (La Robine sur Galabre: DURET 1981: 23), et l’on faisait rançoun, c’est à dire que les femmes renversaient les hommes la tête en bas jusqu’à ce qu’ils promettent de leur offrir un goûter. L’inverse était pratiqué la veille, pour la Sainte-Agnès, vers la même date, comme nous l’apprennent les dictons: « Pour la Saint-Vincent on pend les hommes par les dents, Pour la Sainte-Agnès on pend les filles par les pieds »… ou plus probablement par les fesses (Saint-Paul-sur-Ubaye: SEIGNOLLE 1967: 241-242). A Apt, toujours en Provence, une procession nocturne de deux charrettes portait un homme à cheval sur un tonneau et un fagot destiné au bucher, accompagné des “fassailles”, de danses et de chants. Il s’agit là des caractères généraux de la fête, telle qu’elle apparait déjà dans la description que donne Giberti de la Saint-Vincent de Bonnieux au XVIII° siècle: « Fête des fassailles… jour auquel on reçoit le Viguier… avec sa fassaille allumée, sous peine d’avoir la pagelle, qui est une poêle à frire dont on donne sur le cul aux contrevenants… Les fassailles (sont des) sortes de torches… garnies de morceaux de bois résineux, comme le pin, le sapin » (BAILLY 1988). L’intronisation du Viguier donnait lieu à une procession qu’accompagnaient deux compagnies de bravadeurs (nommés mousquetaires ou fusiliers).  A Roussillon, dans le Vaucluse, les jeunes gens, en procession aux flambeaux faisaient la tournée des caves, se rendant chez tous ceux qui portaient le prénom de Vincent afin qu’ils leur paient à boire (SEIGNOLLE 1967: 242)

Danse de la souche 1930 Cannes Archives municipales

Ces descriptions de la Saint-Vincent rejoignent par ailleurs par bien des aspects celles de l’emblématique danse de la souche de la Saint-Marc, une fête où se mêlent sacré et profane dans le cadre d’un riche syncrétisme festif et calendaire. La Saint-Marc de Villeneuve-lès-Avignons, est attestée au moyen-âge: « Une vieille coutume… veut que dès que la vigne pousse on arrache le plus beau cep du pays et qu’on le porte à l’église où il reçoit la bénédiction du curé… La souche est enguirlandée de rubans et de fleurs et un jeune paysan… la porte sur l’épaule… De temps en temps la procession s’arrête et l’on danse la Danse de la Souche… Le soir venu la souche est brûlée dans un immense feu de joie », marquant la fin de la procession et l’entrée symbolique dans la saison nouvelle. (AUBANEL 1870 in CLEBERT 1982: 82). De nos jours, la fête débute par une distribution de pain bénit. Documentée notamment par Bailly 1988, cette fête est une illustration vivante de la manière dont les communautés rurales ont su combiner les rituels chrétiens avec les anciens rites liés aux saisons et à l’agriculture.

Danse de la souche Villeneuve-les-Avignon 1900

A Maillane et Barbentane, lors des arrêts du cortège, on pratiquait ainsi le « jeu du plante-vigne », qui consistait à un simulacre de mise en terre d’un cep de vigne le long d’un cordeau (CLEBERT 1982). La statue du saint portait à la main des grappes de la dernière vendange (Pertuis: BAILLY 1988), ou un “chapeau” fait d’une couronne de rameaux de vignes et de cognassier, et l’Abbé, roi des vignerons, le suspendait à la façade de sa maison. A Visan, dans le Vaucluse, comme à Seguret, la fête de la Saint-Vincent se tient toujours mais en été, le 3° dimanche de juillet. La Confrérie des vignerons se rend à la chapelle dédiée à Notre-Dame des Vignes où se déroulent la procession et la danse de la souche. Ornée de fleurs et de grappes, elle sera brûlée par les jeunes filles en arrivant au village (CLEBERT 1982 & BAILLY 1988).  A Allemagne en Provence (Alpes de Haute Provence) on fête toujours la Saint-Marc le dernier dimanche d’avril. La veille au soir est allumé un bûcher. A côté de la danse de la souche, on dansait aussi les “sonnettes”, une danse qu’exécutaient deux hommes portant des grelots attachés aux pieds (Saint Saturnin d’Apt: BAILLY 1988).

CONCLUSION : LE SAINT VINAGE ET LE PAIN DU PAUVRE

Illustration : Fresque du 15° siècle de la chapelle Saint Antoine le Grand à Clans (Alpes Maritimes) représentant Saint Antoine portant aux malades un flacon de Saint Vinage. Photo Paul Smit

Le Saint-Vinage de Boulbon se déroule dans la chapelle Saint-Marcellin de ce village des Bouches-du-Rhône. Les festivités commencent le 1er juin, à la tombée de la nuit, et excluent toute présence féminine. Seuls les hommes s’entassent dans la chapelle du saint, une bouteille emplie de vin à la main. Le garde champêtre de la commune apporte de son côté un panier de bouteilles réservées au clergé et à la municipalité. Lors de la messe on lit les «Noces de Cana» de l’Évangile selon Jean, puis le prêtre prononce : «Durbès vosti fiolo pèr la benedicioun dou vin di malaut». Les participants brandissent alors leur bouteille pour la bénédiction et en boivent une rasade car ce vin est désormais considéré souverain contre toute maladie. Cette fête provençale est placée sous le patronage d’un saint Marcellin réputé être «bon pèr l’aigo et bon pèr lou vin». Fernand Benoit (1933) suggère qu’il pourrait s’agir de Marcel, évêque de Die vers 463, patron de la ville voisine de Barjols où l’on célèbre comme on l’a vu la fête des Tripettes en son honneur depuis 1350.

Le Saint Vinage est originellement un vin produit par l’abbaye de Saint-Antoine-en-Viennois, lequel était mis en contact à l’Ascension avec les ossements de Saint Antoine, et ingéré ensuite par gouttes ou administré localement. Il s’agit d’un remède contre l’ergotisme, mal des ardents ou Feu de saint Antoine, qui avec la lèpre, la peste et la syphilis, est au nombre des quatre grands fléaux qui ont dévasté le Moyen âge. Ce n’est qu’au xviie siècle que cette maladie est associée à la consommation de pain contaminé par l’ergot du seigle (un champignon nommé Claviceps purpurea). Ces attaques cryptogamiques étaient vraisemblablement consécutives à un hiver froid et sec, suivi d’un printemps chaud et humide, entraînant de mauvaises récoltes. La disette qui s’ensuivait incitait alors les meuniers et les paysans à moudre tous les grains, y compris ceux qui étaient gâtés. C’est ainsi que de grandes quantités d’alcaloïdes toxiques étaient introduites dans les céréales alimentaires.

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